全球鬧蛋荒　美國專家推薦5替代品度過危機

2025-03-20 | 來源: 壹蘋新聞網 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

近來禽流感肆虐導致蛋荒，美國的批發蛋價在本月初更是創下一打要8美元（約263元台幣）的高價，就算美國農業部向歐洲多國尋求進口也碰“軟釘子”，因為歐洲自己可能都不夠用了，不可能再出口美國。蛋的營養與美味實在很難有其他食物可以取而代之，但現在有錢也未必買得到，美國專家整理出5種權宜之計的替代品，可幫助大家暫時度過蛋蛋危機。

美國烹飪學院（Culinary Institute of America）的烘焙與糕點藝術副教授梅利（Genevieve Meli）向《紐約時報》表示，當雞蛋只是食譜中的“一項配料”時，確實可以用其他食材來替代。對於有過敏或飲食限制的人來說，這是必須的；對於其他人來說，則可能是一種選擇。

要如何有效替代雞蛋？關鍵在於理解雞蛋在食譜中發揮的作用。雞蛋的含水量能讓食物保持濕潤，而蛋黃的脂肪能增添濃郁口感。當蛋白受熱或與酸接觸時，其中的蛋白質會凝固，使蛋白變硬，進而提供結構，並充當將材料黏合在一起的“膠水”。

當蛋白被打發時，會捕捉並保留大量空氣，使其蓬松。蛋黃或全蛋雖然不如純蛋白打發得那麼好，但仍能在烘焙或鹹點中發揮一定的膨脹作用。

梅利副教授表示，大多數甜點都能在試驗後成功變成無蛋版本。

烘焙與甜點的雞蛋替代品

亞麻籽膠（Flax Gel）

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替代方法：每 1 顆大雞蛋（約 50 克），使用7 克（1 湯匙）亞麻籽粉，與 43 克（3 湯匙）水混合，靜置5 至 10 分鍾，直到變成凝膠狀。

作用：能黏合食材，提供結構、濕潤度與脂肪。

適用范圍：餅幹、棒狀點心（如布朗尼）、較扎實的蛋糕、杯子蛋糕、馬芬、酵母面包等。

亞麻籽“蛋”是最通用的替代品，因為亞麻籽本身含有脂肪，且帶有淡淡的堅果風味，能與幾乎所有甜點完美搭配，並且能很好地黏合食材。

專家推薦從整顆亞麻籽開始，用香料研磨機自行研磨，因為亞麻籽中的脂肪容易讓預先研磨的粉變質、變味。她還提到，在大多數烘焙食品中，整顆奇亞籽（Chia Seeds）也能用相同方式、相同比例替代雞蛋。

2. 鷹嘴豆水（Aquafaba）

替代方法：將罐裝鷹嘴豆倒入濾網，讓液體流入碗中，這種渾濁的液體就是鷹嘴豆水，它的質地與蛋白一樣黏稠，如果太稀，可以稍微小火煮至變濃稠。專家形容這種渾濁的豆水“簡直是奇跡！”